【2000/03/06 中央日報】
長芽、發綠的馬鈴薯果真吃不得？
儘管國人攝食馬鈴薯的情形還沒有甘藷那麼普遍，但這種澱粉含量高的茄科植物，仍是全世界的主要糧食作物之一。
在歐美各國，馬鈴薯是主食之一；但是，在寶島它們通常被用來和雞、鴨肉及咖哩共煮；再不然就是用作沙拉的原料之一。因此，往往是菜攤上常見的「蔬菜」。
然而，在買馬鈴薯時，老一輩的人經常會提醒一句：「不要買發芽或表皮發綠的馬鈴薯喔！」如果問他為什麼？他會淡淡的回答：「有毒，吃了會中毒。」
發芽或表皮發綠的馬鈴薯果真這麼厲害？吃了會中毒？根據專家的分析得知：馬鈴薯含有七八‧三%的水分、一八‧四%的碳水化合物、二‧二%的蛋白質及一‧一%的脂肪等微量物質。然而當馬鈴薯表皮變綠或長出芽的時候，表皮內會行成一種有機性鹽基毒素，這種少量就能引起中毒現象的物質，一被吃進胃中，會使誤食的人頭暈、嘔吐、抽搐；如果食量太大，往往會使患者呼吸困難、心跳衰竭。這時候，如果不立即送醫診治，就有生命危險了。
因此在購買馬鈴薯時，應仔細看清楚，千萬別買發芽或變綠的薯塊，萬一誤買了或收藏不好而發芽，絕對不能食用。
不過，如把這塊莖丟棄，實在可惜；所以，最好的方法是把它們種植在花盆內，以權充觀賞植物，堪稱廢物利用，不但不浪費，還能怡情養性。
馬鈴薯助消化、抗癌超優食品
◎孫安迪（台大主治醫師、台大微生物免疫學博士、前輔大食品營養系兼 任副 教授）
馬鈴薯為茄科植物馬鈴薯的塊莖。馬鈴薯是當前美洲和歐洲溫帶地區最重要的含澱粉食物，是安第斯山脈部分地區的主食，現也遍及整個中華大地。
馬鈴薯含蛋白質、糖類、纖維、脂肪（0.1％）、鉀、鐵、鈣、磷及維生素B1、B2、B6、C和類胡蘿蔔素等，並含龍葵鹼。龍葵鹼含量每公斤從20毫克到數百毫克不等。龍葵鹼在芽中含量較高（約千分之五），塊莖中主要在皮部，未成熟的馬鈴薯含龍葵鹼又比成熟馬鈴薯含量高5﹣6倍，光照使皮部轉綠時，伴有龍葵鹼的含量增高。
馬鈴薯營養豐富，糧蔬兼用，又便於貯存。只需要全脂牛奶和馬鈴薯，就可以得到人體所需全部食物營養素。國外一些營養學家認為，馬鈴薯是十大最佳食品之一。
很多人不敢吃馬鈴薯，因為怕胖。但事實上馬鈴薯是極佳食品，因為其營養豐富，但幾乎不含脂肪；熱量雖高但卻極易飽足。而維他命B群、C含量高，鉀含量是香蕉中含量的兩倍。不要在烤馬鈴薯上加一大堆高脂肪配料，如奶油、人造奶油等，可以橄欖油替代。
日本秋田大學醫學部發現（美山茂利，1991），馬鈴薯中含兩種特殊的酚類和類物質。這類物質進入人體後，類成分把致癌物改變為水溶性物質而排出體外；酚類成分則是抑制了致癌物本身的代謝而發揮抗癌作用。給大鼠和小鼠以強致癌物，同時飼以馬鈴薯中的上述兩種成分，結果使動物體內的抗致癌物能力提高了八倍之多。
馬鈴薯汁是極佳的制酸劑，德人用以治療消化不良。可將馬鈴薯削皮後，放入果汁機中打汁食用。
世界衛生組織的報告〈膳食、營養與慢性病預防〉（WHO,1990），將馬鈴薯作為提供澱粉的食物。在1961﹣1991年間發表的100篇專家報告中，大部分涉及膳食與心血管疾病或其他慢性病的關係。其中的34篇報告，建議多吃馬鈴薯和其他塊根類食物；有62篇報告，建議多吃含澱粉的食物或富含碳水化合物的食物。沒有不同意見的報告（Cannm等，1992）。
馬鈴薯中含有的龍葵鹼，一般含量極微，不致引起中毒。但發芽的馬鈴薯、未成熟的馬鈴薯及轉綠的馬鈴薯，不能食用，其龍葵鹼的含量可較正常增高4-5倍，以致每公斤超過0.4克 。0.2克 游離龍葵鹼即可發生典型的皂鹼毒作用，症狀雖嚴重，但不致死亡。
營養分析
馬鈴薯含有澱粉、蛋白質、磷、鐵、無機鹽、多種維生素，兼具蔬菜、糧食雙重優點。在馬鈴薯的全部營養物質中，澱粉含量佔第一位，其次是蛋白質。馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質,能很好地為人體所吸收，它所含的維生素C比去皮的蘋果高一倍。古時人們出海遠航，為進免發生壞血病，都隨身帶著馬鈴薯。一個人吃200～300克 鮮馬鈴薯，就可補償他一晝夜裡維生素C的消耗。馬鈴薯的各種營養成份比例平衡，而且全面，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可得到人體所需的一切食物元素。
