乾癟的蔬菜如何恢復水嫩?

2013011312:44

大家都知道買回家的蔬菜最好趁新鮮吃掉,可是有時來不及吃,放久了就變得蔫(ㄧㄢ)蔫的,但是又還不算壞掉,怎麼樣才能恢復水嫩新鮮的模樣呢?

據日本《新聞週刊》報導,只要用50溫水洗泡蔬菜,蔬菜很快就能恢復到剛摘下來時的水嫩狀態。 

這種洗菜方法正在日本流行。

發明者平 山一政 先生,原是早稻田大學系統工學研究所所長,曾開發出用100以下低溫來煮菜的「低溫steaming烹調法」。這個50溫水洗泡蔬菜的方法也是在此研究期間發明的。 

平山先生稱:「我在測試低溫煮菜過程中,發現用50的水來煮蔬菜,蔬菜竟不會因溫度高而變黃,反而變得更水靈新鮮。於是,我試著用50的溫水來清洗蔬菜,結果乾癟了的菜葉驚人地變得飽滿起來。

此外,我發現這時蔬菜裡一種很多人都不喜歡的特殊氣味也消失了。經測試,我還發現像蕃茄這樣的蔬果,經過這個溫度的水泡過後,其糖分也有所提高。」 

◎具體作法 

50溫水洗菜法的具體做法是,將洗菜盆裡倒入50溫水,然後把蔬菜浸泡1~3分鐘。(可用專門的溫度計來測試水溫,確保水溫在50左右。

 原理是什麼呢? 

平山先生表示,蔬菜之所以會變得乾癟,是由於菜葉的細胞慢慢失去了水分。能吸收外來水分的菜葉表面的氣孔也處於關閉狀態。當把這種狀態的蔬菜浸入50的溫水後,菜葉表面的氣孔就會被打開,重新開始吸收水分,蔬菜就迅速恢復到剛剛採摘時的狀態。 

同時,50溫水的水分子不僅運動加快,且和蔬菜自身的溫度相差不大,因此可以迅速滲透入菜葉的纖維質以及澱粉、蛋白質等細胞內。